Эта переменная содержит пути к исполняемым файлам.
Точнее это "переменная окружения" которая содержит список директорий, где операцоная система ищет исполняемый файл с названием заданным пользователем в командной строке.
Например когда в командной строке UNIX пользователь набирает команду who операционка просматривает все директории, перечисленные в переменной PATH, находит его в директории /usr/bin и запускает на исполнение файл /usr/bin/who
Без этой переменной нужно было бы указывать полный путь к командам, например /sbin/ifconfig вместо ifconfig или /usr/bin/deco вместо deco